Baru-baru ini, Natta Laohakunjit dan Nachomkamon Saengsuk dari King University of Science and Technology di Thailand menerbitkan makalah penelitian berjudul "Karakteristik fisikokimia dan parameter teksural steak babi yang direstrukturisasi yang di hidrolis dengan bromelain" dalam jurnal inti makanan internasional "Food Chemistry" (IF: 6.306). Artikel ini mempelajari efek daribromelainpada sifat fisik dan kimia dan parameter struktural daging babi diproses dengan daging cincang, dan dukungan teoritis untuk penggunaan kembali daging cincang yang diproduksi selama pengolahan daging babi dan pengembangan makanan khusus untuk orang dengan disfungsi mengunyah. Bromelain adalah tenderizer daging yang banyak digunakan, tetapi terbatas karena sulit bagi bromelain untuk membuat daging yang dimasak dan daging cincang menjadi produk, sehingga perekat biasanya digunakan untuk perbaikan struktural. Penulis artikel memilih aditif makanan umum-kalsium alginat dan bromelain untuk meningkatkan sifat fisik dan kimia dan karakteristik tekstur produk daging cincang, dan memantau indikator dalam kondisi yang berbeda.
Kesimpulan analisis
1. Perawatan steak babi rekombeinan dengan bromelain 0,05 dan 0,1% (w/w) akan secara signifikan mempengaruhi nilai gaya geser, parameter tekstur dan tingkat protein.
2. Sampel yang dirawat dengan bromelain mempertahankan nilai warna merah yang lebih baik daripada sampel yang tidak diobati dengan bromelain. Namun, kehilangan memasak 0,05% (w/w) pengobatan bromelain dengan waktu hidrolisis 0, 3 dan 6 menit sedikit lebih rendah daripada perawatan bromelain 0,1% (w/w).
3. SEM menunjukkan bahwa serat otot babi dihancurkan oleh hidrolisis bromelain, dan SDS-PAGE menunjukkan bahwa protein tersebut terdegradasi menjadi molekul kecil (kurang dari 20 kDa).
Distribusi actin dan myosin dalam daging babi rekombatan yang diobati dengan bromelain
Munculnya daging babi yang ditata ulang dan efek dari berbagai kondisi perawatan pada mikrostruktur
Penelitian ini memberikan panduan teoritis untuk pemanfaatan rasional daging cincang yang diproduksi selama pengolahan daging babi, dan meletakkan fondasi penelitian untuk pengembangan daging babi yang ditata ulang secara struktural untuk orang dengan disfungsi mengunyah (seperti orang tua).
