LuteinDanZeaxanthinadalah dua karoten penting yang bermanfaat bagi mata dan kesejahteraan manusia. Mereka adalah anggota keluarga Xanthophyll, yang merupakan subdivisi dari pigmen karotenoid, yang terjadi secara alami dalam beberapa buah maupun sayuran. Lutein dan Zeaxanthin dianggap sebagai antioksidan penting yang mendukung aktivitas visual organisme dan efek pelindung mata. Karena popularitas mereka sebagai bahan makanan, ini telah mendorong banyak konsumen dan produsen aditif makanan untuk mempertanyakan apakah memasak memiliki efek pada tingkat makanan mereka.
Stabilitas lutein dan zeaxanthin
Kedua senyawa ini larut dalam lipid tetapi sensitif terhadap faktor lingkungan lainnya seperti panas, cahaya, dan oksigen. Struktur kimianya memiliki ikatan rangkap terkonjugasi dan dengan demikian mudah teroksidasi dan diisomerisasi dalam kondisi tertentu. Namun demikian, mereka memiliki stabilitas yang berbeda, yang merupakan kombinasi dari aplikasi metode memasak, suhu, waktu, dan matriks makanan yang dimasukkan ke dalamnya.
Dampak dari berbagai metode memasak
1. Mendidih dan mengukus
Boiling dan mengukus adalah cara memasak yang kurang keras. Penelitian menunjukkan bahwa mengukus biasanya melestarikan proporsi lutein dan zeaxanthin yang lebih besar dibandingkan dengan proses pendidihan karena tidak memerlukan menutupi item makanan dengan air, sehingga mengurangi laju pencucian. Nutrisi yang larut dalam air cenderung larut ke dalam air masak (mendidih), dan, meskipun kehilangan dalam kasus lutein dan zeaxanthin agak kurang penting, karena mereka larut dalam lemak, mereka dapat hilang dengan cara ini. Namun demikian, itu masih bisa sedikit terdegradasi dengan menjadi rebus lama pada suhu tinggi.
2. Goreng
Bioavailabilitas lutein dan zeaxanthin dapat ditingkatkan karena ada suhu yang lebih tinggi dan penggunaan minyak dalam proses penggorengan. Karotenoid ini lebih tersedia untuk diserap karena dinding sel tanaman dapat dipecah oleh panas. Namun demikian, pemanasan terlalu banyak atau terlalu lama dapat memecah beberapa bagian senyawa ini. Sangat penting untuk menggunakan mode suhu yang memadai untuk mengurangi oksidasi, dan yang terbaik adalah memilih minyak goreng.
3. Memanggang panggang
Makanan disuguhi tingkat panas dan tinggi dalam teknik-teknik panas kering ini atas durasi yang luas. Ada sedikit degradasi lutein dan zeaxanthin yang mungkin terjadi, tetapi sebagian besar penelitian telah menunjukkan bahwa ada konsentrasi karotenoid ini selama memanggang, karena hilangnya kelembaban, dan ini dapat menangkal efek degradasi.
4. Microwave
Microwave biasanya melakukan pekerjaan yang baik untuk mempertahankan lutein dan zeaxanthin karena mereka dimasak di bawah setengah waktu dan tidak terpapar air sebanyak itu. Ini dapat dianggap sebagai cara memasak yang memadai untuk mempertahankan karotenoid dalam sayuran.
Faktor -faktor yang mempengaruhi retensi lutein dan zeaxanthin
Matriks Makanan: Struktur dan konten makanan memiliki pengaruh pada stabilitas karotenoid. Contohnya adalah bahwa lutein dan zeaxanthin dalam sayuran berdaun tidak sama dengan yang ada di jagung atau paprika dengan cara mereka berperilaku saat memasak.
Kehadiran lemak: Lutein dan zeaxanthin larut dalam lemak dan, oleh karena itu, dimungkinkan untuk meningkatkan lutein dan zeaxanthin yang dapat dikeluarkan dan penyerapan tubuh manusia dengan memasaknya menggunakan minyak.
Waktu dan suhu memasak: Karotenoid lebih mungkin dipertahankan dengan menurunkan suhu makanan yang dimasak serta dengan mengurangi waktu memasak. Risiko degradasi naik dengan suhu tinggi atau ketika reaksi dibiarkan terjadi dalam jangka waktu yang lama.
Paparan oksigen dan cahaya: keduanya mendorong oksidasi, yang mempercepat degradasi karotenoid dalam perjalanan dan selama proses pasca memasak.
Implikasi Praktis untuk Produsen
Pengolah makanan dan produsen suplemen makanan disarankan untuk memproses makanan dengan cara yang paling ideal yang akan meningkatkan pelestarian lutein dan zeaxanthin. Menerapkan suhu rendah dalam memasaknya, menambahkan lemak sehat, dan meminimalkan pemicu udara dan cahaya selama pemrosesan dan pengemasan akan mempertahankan potensi karotenoid. Penggunaan bubuk lutein dan zeaxanthin yang stabil atau ekstrak dalam formulasi dapat menawarkan profil nutrisi yang lebih dapat diprediksi dalam produk akhir untuk pengembang produk.
Apakah memasak menghancurkan Lutein dan Zeaxanthin?
Memasak memang akan mempengaruhi lutein dan tingkat nutrisi makanan lutein dan zeaxanthin, tetapi tidak selalu dengan cara yang benar -benar merusak. Tingkat kehilangan sangat bervariasi, dan sebagian besar terjadi karena prosedur memasak, kehangatan, waktu, dan matriks makanan. Metode yang paling tidak kuat dan lebih lembut, seperti mengukus atau microwave, adalah yang terbaik untuk melestarikan karoten ini, sedangkan penggorengan atau pemanggangan yang tepat dapat meningkatkan ketersediaan hayati mikronutrien ini. Produsen perlu mengetahui faktor -faktor ini dan belajar bagaimana mengoptimalkan kondisi pemrosesan untuk mencapai tingkat maksimum lutein dan zeaxanthin dalam produk akhir, yang dikonsumsi oleh populasi.
Pesan langsung didonna@kingsci.comatauTinggalkan pesanKarena sampel gratis tersedia bersama dengan bantuan tambahan.
FAQ
T1: Apakah sayuran mendidih mengurangi kandungan lutein dan zeaxanthin secara signifikan?
Beberapa kerugian dalam pemanasan, karena panas, tidak dapat dihindari, tetapi karena lutein dan zeaxanthin adalah lemak, pencucian air tidak menjadi masalah. Sayuran mempertahankan lebih banyak karoten ini ketika waktu mendidihnya singkat.
T2: Dapatkah Memasak dengan Minyak Meningkatkan Penyerapan Lutein dan Zeaxanthin?
Memang, dengan membuat lutein dan zeaxanthin ke lingkungan yang panas, seperti memasak dengan lemak sehat, ketersediaan dua nutrisi meningkat karena lebih mudah untuk melepaskan dan melarutkannya dalam makanan.
T3: Apakah konsumsi mentah lebih baik untuk retensi lutein dan zeaxanthin?
Sayuran mentah juga memiliki 100 persen lutein dan zeaxanthin, tetapi proses memasak dapat menyebabkannya berkonsentrasi dengan memecah dinding sel, sehingga kedua sayuran mentah dan dimasak baik.
T4: Bagaimana seharusnya produsen B2B memproses bahan-bahan lutein dan kaya zeaxanthin?
Dengan memastikan bahwa perawatan panas yang lembut digunakan, menghindari paparan oksigen sebanyak mungkin, dan menggunakan lemak, karotenoid ini dapat dipertahankan di seluruh proses pembuatan.
Referensi
1. Lemos, MFL, dkk. (2021). "Efek metode memasak yang berbeda pada kandungan karotenoid dalam sayuran: tinjauan sistematis." Kimia Makanan, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Stabilitas lutein dan zeaxanthin dalam pemrosesan makanan dan penyimpanan: implikasi untuk asupan makanan." Tren Ilmu & Teknologi Pangan, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Peningkatan bioavailabilitas lutein dan zeaxanthin melalui memasak dan formulasi." Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Pengaruh perawatan termal pada karotenoid dalam buah -buahan dan sayuran: ulasan." Ulasan Kritis dalam Ilmu Makanan dan Nutrisi, 62 (2), 356-371.
